Preparazione del tonno sott'olio

La tradizione marinara di tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo prevede la conservazione del pesce catturato nei periodi di abbondanza per poter mettere da parte una scorta per i periodi difficili. Abbiamo così l’essiccazione, l’affumicatura, la salatura, la salamoia e la conservazione sott’olio. Con quest’ultimo procedimento, con piccole variazioni, si conservano normalmente molte varietà di “pesce azzurro”: le sarde, le alici, gli sgombri, i maccarelli. Naturalmente, anche il tonno.

La preparazione del tonno sott'olio, che qui vediamo nello specifico, è, tutto sommato, abbastanza semplice ma richiede un’attività di un certo impegno. Per motivi di sicurezza, è necessario seguire le indiczioni che vi forniamo, senza ridurre i tempi che pure a molti potranno sembrare eccessivi. Nella preparazione dei cibi sotto vuoto, infatti, c'e' il rischio che si sviluppi una tossina molto pericolosa che provoca il botulismo. Seguendo le dovute procedure non si corre alcun rischio, si evita la formazione di un prodotto tossico e si produrrà un prodotto di alta qualità che ci farà dimenticare le lunghe ore passate dietro ai fornelli...

Il tonno, appena pescato, deve essere dissanguato in acqua, legato fuori bordo per alcune decine di minuti. Prima, però, dobbiamo incidere con un coltello dalla lama ben affilata la carne sotto le branchie, dietro le pinne laterali ed ai lati della coda.

Non disponendo di una imbarcazione dagli spazi tali da garantire una comoda lavorazione di un pesce di questa mole, dovremo rinviare questa operazione a quando faremo ritorno a terra. L’ideale è poggiare il pesce su un tavolo o comunque su un piano di appoggio. Meglio, per ovvi motivi, se posto all’aperto.

Eviscerato il tonno, questo viene diviso in varie parti progressivamente più piccole. All’inizio lo si taglia in quarti, proprio come in un normale processo di macellazione.  Successivamente, bisogna lavare bene le carni privandole del sangue che in un animale a sangue caldo come il tonno è presente in abbondanza. Le parti da destinare in conserva vanno tagliate a pezzi e messe in un capiente pentolone contenente acqua salata secondo i seguenti dosaggi: per ogni kg. di tonno vanno messi 1,5 lt. di acqua e 80 gr. di sale grosso.

Posta sul fuoco la pentola, la portiamo a temperatura di ebollizione. Il tonno deve bollire per 3 ore e noi dobbiamo provvedere a  rimboccare l'acqua, aggiungendone di nuova, ben calda, in sostituzione di quella evaporata nel frattempo. E’ importante che tutta la carne del tonno sia sempre immersa nell’acqua bollente. Anche quest’operazione, se ne abbiamo la possibilità, è bene effettuarla all’aperto perché l’odore del tonno bollito non è dei più gradevoli.

Una volta scolato, il pesce viene pulito da tutte le sue parti rese scure dalla presenza di sangue nei tessuti ed appoggiato su dei panni asciutti che vanno sostituiti spesso. Al fine di eliminare totalmente l’acqua, l’esposizione all’aria deve essere mantenuta per 24 ore, trascorse le quali poniamo il tonno negli appositi vasetti, lavati ed asciugati, muniti di tappo di sicurezza.

I vasi devono essere riempiti d'olio fino al bordo. In genere si usa olio extravergine d’oliva ma per ottenere un prodotto più leggero e dal sapore meno deciso, possiamo usare una miscela ottenuta con l’aggiunta, al 50%, di olio di semi. E’ anche possibile aromatizzare a piacere, mettendo nel vasetto bacche di ginepro, grani di pepe o foglie di alloro. Passate 5-6 ore si rimbocca l'olio assorbito dal tonno, si chiude il vasetto e lo si rimette a bollire (con tutto il vasetto) nel solito pentolone per altre 2 ore. Poi, finalmente, il nostro tonno sott’olio è pronto, anche se, per gustarne a pieno lo straordinario sapore, è necessario avere ancora un po’ di pazienza, facendolo riposare un paio di mesi in un luogo fresco.

Il tonno così trattato può essere conservato per mesi ma sempre per ragioni di sicurezza vi consigliamo di non oltrepassare i 2 anni.

Farlo è una faticaccia ma una volta assaggiato non ve ne pentirete.