Salame di polpo
Il nome indicato per questo piatto sfizioso è quello col quale più spesso viene indicato nei menù dei ristoranti. Forse più indicato sarebbe “soprassata di polpo” oppure, rifacendosi al nome del protagonista indiscusso di questa ricetta andrebbe indicato come “polpettone”.
Ad ogni modo, chiariamo innanzitutto che di nuovo in questo piatto c’è solo la presentazione, indubbiamente originale e d’effetto. Altro non è che una riproposizione della conosciutissima e universalmente assai apprezzata insalata di polpo.
Si tratta di un piatto freddo, estivo, da proporre come antipasto.
Veniamo alla preparazione.
Il polpo va innanzitutto pulito, mondandolo dalle interiora, degli occhi e del becco.
Ponete il polpo, intero, in una pentola e ricopritelo con acqua salata. A mio modo di vedere non è necessario aggiungere in questa fase altri odori. Portate a bollore e fatelo lessare per il tempo necessario. Non sarà necessario, per questa preparazione, ricorrere ai vari trucchetti per intenerirne la carne. Se però volete sbatterlo, centrifugarlo, cuocere con un turacciolo o altro, di certo male non fa.
A cottura ultimata, lo dovete far entrare in una bottiglia dell’acqua, ben lavata ed asciugata. Per semplificarvi la vita, tagliate il collo della bottiglia. Prima di infilarlo nella bottiglia, fatelo scolare bene in modo da eliminare l’eccesso d’acqua. Non è necessario asciugarlo.
Pressate bene il polpo sul fondo della bottiglia, in modo da eliminare il più possibile l’aria, quindi riponetelo a raffreddare. Quando sarà arrivato a temperatura ambiente, ricoprite la bottiglia con dalla pellicola di plastica, e ponetela verticale nel congelatore ove si conserverà fino al momento della consumazione.
Per la preparazione successiva, non è necessario scongelare il polpo. Taglierete la bottiglia, tutta o in parte se ne vorrete consumare soltanto una parte e procederete a tagliare il cilindro di polpo con un coltello agffilatissimo, ottimo quello per sfilettare il pesce, ricavandone delle fette rotonde e sottili, proprio come si fa col salame.
Ponete le fette in un piatto da portata, disponendole su un letto di rughetta o anche su dei fagiolini bolliti e condite con olio e limone emulsionati, un pizzico di sale ed una spolveratina di pepe macinato al momento. Opzionale, qualche fogliolina spezzettata di prezzemolo fresco, mi raccomando poco.
Si potrà consumare dopo circa un’oretta, a processo di scongelamento ormai completato, accompagnato con del vino bianco secco molto freddo.
Se preparate voi i piatti per i vostri commensali, prima di servirli a tavola li potete guarnire con delle carote tagliate alla julienne o dei pomodorini pachino.
