Tonno rosso

Il Thunnus Thunnus è un pesce di grandi dimensioni, dal corpo fusiforme, più panciuto negli adulti, con peduncolo codale carenato lateralmente. La pelle è costituita da sei strati di tessuto connettivo a fibre intrecciate ed è ricoperta di scaglie lisce e poco appariscenti, piccole nella parte posteriore del corpo e più grandi e spesse in quella anteriore. Non ha opercoli.

Sul dorso vi è un solco in grado di accogliere la pinna dorsale che si ripiega durante il nuoto. Analogamente anche le pinne ventrali e pettorali trovano modo di essere ripiegate in un apposito alloggiamento in modo da rendere la sagoma del pesce perfettamente idrodinamica, tipica di un grande nuotatore capace di raggiungere in pochissimo tempo una notevolissima velocità e mantenerla per dei minuti. Lo strumento per una così efficace propulsione è la pinna codale, ampia e lunata, davvero poderosa. La testa è massiccia, mentre la bocca non è proporzionalmente altrettanto grande. E’ posta in posizione terminale, non è protrattile ed è fornita di una sola fila di denti piccoli, conici, appuntiti e leggermente ricurvi, posti su entrambe le mascelle. Altri denti sono posti sulle pareti all’interno della bocca ed ai margini delle branchie.

La colorazione è grigio acciaio con scuri riflessi azzurri sul dorso e bianco argento con riflessi iridati sui fianchi e sul ventre. Allo stadio giovanile sono visibili delle striature verticali, mentre negli adulti tali striature sono meno evidenti e sono poste soltanto nella parte ventrale come macchie che spariscono immediatamente dopo la morte del pesce. Le pinne sono brune o grigio giallastre. Le pinnule, invece, sono di un bel giallo cromo. Proprio questo particolare porta spesso ad una errata identificazione, facilitata anche dai continui messaggi ingannevoli della pubblicità televisiva, confondendo il tonno rosso con il tonno pinna gialla, pesce di minor pregio gastronomico e di natura atlantica, non presente nel Mediterraneo.

Il tonno è il pesce migratore per eccellenza, ha abitudini gregarie e si ciba di pesci, molluschi e crostacei. La riproduzione nei mari italiani avviene da Maggio a Giugno e in questo periodo il tonno cessa di alimentarsi. Può superare i 3 metri di lunghezza ed i 400 kg. di peso. La taglia media in Tirreno è sui 40/80 chili di peso ma capita di catturare pesci anche di 100/120 chili. Molto maggiore è la taglia dei tonni che risalgono l’Adriatico dove esemplari di 200/300 chili di peso non sono poi così rari. Ricordiamo che la taglia minima consentita per la pesca dalla legge italiana è di 30 chilogrammi.

Lo stock di tonni in Mediterraneo è in forte diminuzione negli ultimi anni a causa della sproporzionata pressione di pesca esercitata con mezzi tecnologici sempre più sofisticati dalle flotte pescherecce che operano in questo bacino. Gli strumenti tradizionali di pesca, quali gli impianti fissi delle tonnare sono stati gradualmente sostituiti dalle tonnare volanti, vere e proprie navi/industrie di cattura, stoccaggio, lavorazione e confezionamento del tonno, spesso supportate da elicotteri adibiti all’individuazione dei branchi. Tutto questo massiccio impiego di mezzi è per far fronte ad una richiesta crescente dei ricchissimi mercati orientali, soprattutto giapponesi, che portano a profitti notevoli nell’immediato ma anche ad un ipersfruttamento delle risorse che nulla di buono lascia sperare per il futuro. I frutti di questa politica miope non hanno tardato a farsi vedere tanto che la diminuzione degli esemplari pescati e la riduzione della loro taglia media è un fatto evidente, riscontrato da tutti quanti si cimentino in questa attività da alcuni anni, sia in Tirreno che, in modo ancor più evidente, in Adriatico.

La pesca sportiva viene esercitata soprattutto a drifting. Oppure a traina, in altura, alla ricerca, soprattutto, dei così detti tonni di branco, generalmente di media taglia. In ogni caso, l’attrezzatura da impiegare è proporzionata alla mole delle probabili prede. Di conseguenza, in Tirreno opteremo per le 30/50 libbre mentre in Adriatico non scenderemo sotto le 80 libbre. Il combattimento del tonno allamato è impegnativo e richiede una buona esperienza da parte dell’angler e di tutto l’equipaggio.

Se per scelta o necessità si rinuncia all’uso della sedia da combattimento e si opta per un combattimento in stand-up, è necessario che l’angler sia anche in una buona forma fisica per affrontare uno sforzo che potrà protrarsi per diverse decine di minuti ma anche alcune ore nel caso fortunato di lotta con un vero tonno gigante.

La qualità della carne del tonno è universalmente riconosciuta. E’ un pesce che si presta anche a molte forme di conservazione, sotto sale e sott’olio. La preparazione del tonno sott’olio richiede un certo impegno ma è ripagata da una qualità che non ha paragone con le scatolette che si trovano comunemente nei supermercati, anche con la ventresca “commerciale”.

Dalla sua lavorazione si ricavano poi alcuni prodotti tipici quali il lattume, la salsiccia, la bresaola, il cuore, la ficazza, il mosciame ed una giustamente celebre bottarga. Le sue qualità possono essere apprezzate consumandolo crudo al carpaccio o in sushi oppure cotto in padella, al forno, alla brace. Si presta anche per preparare eccellenti sughi per condire la pasta.