Preparazione della bottarga
Nei negozi di gastronomia e nei supermercati più forniti, si trovano già le confezioni di bottarga, grattugiata o intera, di cefalo e, più raramente, di tonno. La preparazione della bottarga con le uova di questi pesci viene effettuata su scala industriale o anche artigianale, comunque la scelta è dettata dalla necessità di produzione abbondante ed a buon mercato.
Per noi pescatori dilettanti c’è invece la possibilità di salare ed essiccare le uova di tutti i pesci che ci capita di pescare.
Personalmente, ho ricavato la bottarga dalle ricciole, dalle lampughe, dalle palamite, dai serra e talvolta anche dalle spigole. Qualche difficoltà l'ho auta i primi tempi solo con le uova di ricciola, a causa delle dimensioni delle sacche di uova di questo pesce, difficili da essiccare prima che subentri un processo di decomposizione, avvertibile per l’odore di marcio che sprigiona. Con gli altri pesci, invece, non ho mai avuto alcuna difficoltà. Ora con l'esperienza non ne sbaglio più una!
D’altronde, preparare una buona bottarga non è difficile, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti.
Innanzitutto, bisogna disporre di un pesce di buona taglia, diciamo di non meno di un chilo o due, di sesso femminile, pescato durante il periodo della riproduzione. A priori è imposssibile distinguere il sesso, dunque lo scopriremo solo dopo averne aperto il ventre. Nel fare questa operazione, si deve porre grande attenzione nell’effettuare un taglio non molto profondo. Affondare troppo la lama del coltello, infatti, potrebbe incidere irrimediabilmente una eventuale sacca ovarica che racchiude le uova del pesce, compromettendo così la possibilità di ricavare da questa la nostra bottarga.
Effettuata questa operazione, potremo vedere se saremo stati fortunati nel catturare un pesce di sesso femminile (comunque se troviamo il lattume di un maschio c'è da sbizzarrirsi ugualmente). Si cercano le due sacche delle uova che sono site in posizione arretrata e poste molto vicine alla spina dorsale. Il colore in tutti i pesci, in genere, è giallo o arancione, cambia un po’ a seconda della specie. A seconda del periodo, poi, le due sacche potranno essere più o meno gonfie di uova.
Una volta individuate, se sono di dimensioni sufficienti, diciamo grosse almeno come un dito mignolo, vanno rimosse con delicatezza, recidendo alla base il peduncolo che le vincola alla carne. Quindi si asciugano sommariamente con della carta assorbente e si mettono da parte per l’essiccazione.
Questa si effettua attraverso l’alternanza di due momenti diversi, l’esposizione all’aria aperta e la salatura. Inizialmente converrà ricoprire le due sacche con del sale grosso e pressare con un peso. Lo scopo è quello di assorbire nel più breve tempo possibile l’acqua presente. Di giorno esponiamola al sole in modo di da facilitare l'evaporazione dei liquidi, protetta avvolgendola nella carta da cucina.
Inizialmente si dovrà sostituire il sale piuttosto frequentemente, ogni volta che troveremo il sale bagnato. Il primo giorno sarà opportun sostituire il sale anche ogni 4-6 ore, poi, nei giorni successivi, potremo allungare gradualmente l’intervallo di tempo fino ad arrivare ad una sola operazione al giorno. Quando il sale non si bagnerà quasi più potremo considerare conclusa questa fase. Generalmente ci vogliono dai 3-4 giorni alla settimana abbondante. Per rimuovere il sale appiccicato ci si aiuta con una spazzolina o anche un po’ di carta assorbente facendo attenzione a non rompere la sacca.
La seconda fase prevede l’esposizione della bottarga all’aria aperta. Se c’è il sole, ancora meglio, si seccherà prima. Per evitare che vi si posino gli insetti, è bene coprire con della garza o del tulle ricavato magari dai confetti. Attenzione alla pioggia, se c’è questa possibilità è meglio tenere la bottarga in casa e comunque al riparo.
Di notte invece la bottarga, avvolta nella carta da cucina, andrà pressata tra due piani, poggiando sopra a tutto dei pesi (piombi oppure pentola piena d'acqua).
Purtroppo non è possibile essere più precisi sui tempi perché dipende dalle dimensioni e dallo spessore della pelle delle sacche nonchè dalla specie del pesce, dal clima più o meno caldo, più o meno umido. Sopperite con l’osservazione, vedrete che non è difficile capire quando la bottarga è pronta. Anche il tatto ci può aiutare, la consistenza deve essere tale da consentire l’uso della grattugia. Personalmente però preferisco che rimanga un pò morbida.
Per la conservazione, avvolgete la bottarga nella stagnola, oppure ponetela in un recipiente con il tappo e riponetela in frigorifero.
Poi all’occorrenza … vai con gli spaghetti!
